On l'appelle le "beurre de la jungle", mais aussi la "poire alligator" ou le "fruit à beurre" : depuis des années, les avocats sont le superaliment par excellence. Et depuis longtemps, ils ne proviennent plus principalement d'outre-mer. Une visite chez Frutas Montosa, l'un des plus grands producteurs d'avocats d'Europe.
L'environnement sonore est aussi contrasté que le jour et la nuit.
Dans le hall de production où les avocats - entre autres - sont transformés en guacamole : Les chaînes de montage vrombissent, les machines s'emballent. Entre les deux, des employés qui contrôlent, hachent et trient les fruits avec routine.
Dans l'avocatière, à quelques centaines de mètres de là : le silence.
Du moins à la première écoute. En effet, un vent doux fait bruire doucement l'épais feuillage. Les voix des travailleurs ne se font entendre qu'en s'approchant. Avec une surface de 30 hectares, il est d'abord difficile de distinguer les dix hommes dans les fourrés d'arbres de plusieurs mètres de haut. Cette équipe travaille également de manière routinière, arbre par arbre, rangée par rangée. C'est la haute saison pour la récolte des avocats - chaque fruit est cueilli à la main.
Même si le décor ressemble à une jungle tropicale, nous nous trouvons dans le sud de l'Espagne, dans la région de Malaga, sur le site de Frutas Montosa. L'entreprise est l'un des principaux producteurs d'avocats et le plus grand producteur de guacamole d'Europe. L'entreprise emploie plus de 600 personnes et réalise un chiffre d'affaires annuel de 150 millions d'euros. METRO fait partie de ses clients. Ainsi, contrairement à leur mauvaise réputation, les avocats ne proviennent pas nécessairement d'outre-mer. Frutas Montosa exploite 110 hectares de ses propres champs autour de Malaga, en plus de 3000 agriculteurs partenaires indépendants qui lui livren leur récolte, selon ses critères de qualité.
Chaque jour, 100.000 kilos de fruits arrivent sur le site de production. "Pour garantir la disponibilité des produits, nous devons nous approvisionner en fruits auprès de différentes sources", explique Thierry Athimon, Sales Manager chez Frutas Montosa. D'une part, pour compenser les fluctuations de la récolte. D'autre part, parce que la saison de récolte des avocats en Espagne s'étend de décembre à avril - or la demande pour ce superaliment est élevée toute l'année. C'est pourquoi Frutas Montosa s'approvisionne en outre en fruits du Maroc, d'Amérique du Sud et d'Afrique.
Qu'ils soient livrés ou qu'ils proviennent du champ d'à côté, tous les avocats sont soumis à un contrôle de qualité strict - également manuel. Ainsi, l'imposante entreprise est certes hautement technicisée, équipée d'un laboratoire moderne, de chambres de maturation automatisées et de tapis roulants. Une calibreuse trie par exemple les fruits en fonction de leur poids, de sorte que les avocats sortent du tapis roulant à l'endroit prévu pour leur catégorie de poids. Mais le contrôle de l'aspect et des points de pression reste l'activité humaine la plus fiable.
Sur la chaîne de production, des collaboratrices formées trient aussi soigneusement que rapidement : chaque fruit qui n'est pas tout à fait impeccable atterrit sur une chaîne parallèle et est transformé en guacamole. Les avocats irréprochables sont transportés en fonction de leur degré de dureté - selon leur destination, ils continuent à mûrir dans l'une des chambres froides à différentes températures. En moyenne, un million de kilogrammes de fruits sont ainsi toujours en stock dans les différentes chambres de maturation.
Frutas Montosa fournit METRO entre autres en France, en Autriche, en Pologne et dans une bonne douzaine d'autres pays. Les degrés de maturité dans lesquels les fruits sont emballés varient en fonction des voies de transport. Exemple : les avocats : Chargés aujourd'hui, les avocats arrivent deux jours plus tard au marché de gros METRO aux Pays-Bas. En revanche, le transport vers la France ne prend qu'un jour - les fruits sont donc plus mûrs. Outre les avocats purs, Frutas Montosa produit également pour sa propre marque METRO Chef du guacamole et de la pulpe d'avocat - de la purée d'avocat à transformer - en version douce ou épicée. Pratique pour l'utilisation dans la restauration, car chaque fruit qui ne doit pas être péniblement épluché et dénoyauté permet de gagner du temps en cuisine.
Dans la production de guacamole voisine, employés coupent également les avocats en deux à la main et à la chaîne. Cela pourrait aussi se faire à la machine. "Mais en cassant les avocats manuellement, nous garantissons la meilleure qualité", souligne Athimon. "Cela demande beaucoup de travail - mais en contrepartie, notre guacamole ne contient pas de fibres ou de pulpe de mauvaise qualité". Le laboratoire de l'entreprise, situé à côté, effectue en outre des contrôles microbiologiques aléatoires aussi bien sur les produits finis que sur les fruits livrés : L'important, c'est la proportion de ce qu'on appelle la matière sèche - plus elle est élevée, mieux c'est, car plus le fruit est savoureux. "Elle doit être d'au moins 23 %, et peut atteindre 29 % à la fin de la saison", explique Athimon.
Aussi tendance que soit l'avocat, il fait aussi l'objet de critiques. Par exemple en raison de sa consommation d'eau. "Mais à Montosa, nous prenons grand soin des ressources en eau", explique Athimon. Les champs sont équipés d'un système d'irrigation moderne qui mesure l'humidité dans deux couches du sol et n'irrigue que ce qui est nécessaire. "De plus, nous exploitons 100 % de la récolte de nos agriculteurs partenaires afin que tous les fruits soient utilisés. Ceux qui ne répondent pas aux critères commerciaux pour la vente sont utilisés pour la fabrication de guacamole (défauts externes et petits calibres). De plus, les peaux et les noyaux sont utilisés pour fabriquer de l'huile d'avocat", dit Athimon
Qu'il s'agisse d'avocats, d'agrumes ou de poisson : METRO mise sur le "common sourcing" pour son approvisionnement global. Cela signifie que : Les International Trading Offices (ITOs) regroupent la demande de plus de 30 pays METRO. Les ITOs se procurent les produits directement auprès des fournisseurs locaux - sans intermédiaires. Cela garantit non seulement la diversité, la fraîcheur et la qualité, mais aussi des avantages de prix dont les clients profitent à leur tour. Outre le trading office espagnol de Valence, spécialisé dans les fruits et légumes, il existe d'autres trading offices pour la viande et le poisson aux Pays-Bas et en France. L'approvisionnement global et local des pays se complètent. Selon la saison et la disponibilité, les produits tels que les tomates proviennent soit de la culture régionale, soit - par exemple pendant les mois d'hiver - d'Espagne ou du Portugal. Environ 80 % des produits alimentaires sont achetés localement par METRO, tandis que 20 % sont fournis par les OIT.
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